闽南菜粿

编辑:斥骂网互动百科 时间:2019-10-21 20:55:02
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菜粿也称菜头粿、萝卜糕等,是福建闽南一带盛行的汉族传统小吃。每逢过年过节,各家各户都会油炸一些东西,菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头,即使不是过年过节,也能看到卖菜粿的小摊子。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料,蒸制成糕,再经油炸而成。油熟过后的菜粿外酥内嫩,表皮呈金黄微焦;一口咬下,内馅洁白,质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后,清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感,使得菜粿至今依然是闽南人最喜欢的小吃之一。
中文名
菜粿
主要食材
白萝卜,陈年米粉
分    类
闽南小吃
口    味
香甜,外酥里嫩

  

闽南菜粿制作工序

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步骤一:备料,将白萝卜和浸泡过的陈年米分别去皮、洗净,放入机器中碾碎成浆。
步骤二:将已碾成浆的白萝卜及米浆按一定的比例混合,加入一定量的盐等调料。
步骤三:蒸煮,将按比例调制好的米浆放置器皿中,利用特殊蒸煮器具所产生的水蒸气将其熬至稀稠状。
步骤四:入锅蒸煮:将已成稀稠状的液体倒入蒸笼隔层中,放入锅中蒸煮8小时。
步骤五:油炸,蒸煮出锅后的即为菜粗胚,待冷却后,切成块状,放置油锅中油炸即可。[1] 

闽南菜粿林氏菜粿

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安海菜粿
籍贯:安海白塔[2] 
代表品牌:林氏菜粿
特点:选用库存一年半到两年的粳米,菜粿凝结成形时软硬程度适中,油炸过后外表呈金黄微焦,内馅软滑清甜,入口即化。
菜粿,俗称“菜头粿”,是闽南一带盛行的佐餐小吃。每逢过年过节,各家各户都会油炸一些东西,菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头,即使不是过年过节,也能随处看到卖菜粿的小摊子,喜欢的人不少,尤其是小孩子,刚炸出来的菜粿烫嘴,他们还是忍不住狼吞虎咽地吃起来。
但对于老晋江人来说,安海的菜粿才是最正宗的。“安海的菜粿外表金黄酥脆,内馅又白又软,不像别的地方的菜粿,内馅也是硬的,我都吃不习惯。而且安海菜粿白萝卜的量足,吃起来味道清甜。别处的菜粿很难有这样的味道。”今年已过古稀之年的“老安海”蔡老先生笑着说。
亲历
顾客不识“林氏菜粿” 老板欲注册“白塔菜粿”
提起“林氏菜粿”,可能有很多人不熟悉,但只要说到安海白塔下的“塔脚菜粿”,几乎所有安海人都吃过,“去年拆掉了,你去菜市场就能找到,那家‘林氏菜粿’就是了”。
穿过旧巷老宅,我们找到了位于安海西隅小学后面的“林氏菜粿”作坊。即使天气已经逐渐转凉,但作坊内依旧热火朝天,隔着一道木门,俨然是两个世界。六七个工人各司其职,有的在搬铁桶,有的在倒粿浆,有的在清洗铁桶……
老板林荣超今年55岁,10多年前才从其兄林荣远手中接过这门生意,虽然做的时间还不算长,但菜粿的生意是越来越好。“我们家有做食品的传统。八个兄弟都是在做食品生意的,碗糕、甜粿等等,个个拿手。”说到兄弟的手艺,林荣超非常骄傲,话匣子也一下子打开了。
说话间,老板娘吴柳霞骑着三轮摩托车回来了。每天都是由她载着菜粿坯到店里现炸现卖,“我每天早上六点多就要出去了,七点多来买的人最多,一直要卖到十点多才回来。”吴柳霞说,一般下午还要再卖一趟,顾客照样很多。
回想起刚接手这门生意的时候,林荣超说那时可苦多了。“以前只有我和我老婆两个人在做,根本忙不过来,而且那时候每个步骤基本上都是手工做的,很辛苦!后来听了顾客的意见才不断改进做法。”之后,林荣超雇了几个工人来帮忙,自己也能轻松一些了。
50岁的黄菊香在这里工作六年多了,她是由四川老乡介绍来的,“我女儿跟着我来这里的时候才刚上小学一年级,现在都已经是六年级学生了。”工人们就住在作坊旁的小屋子里。每天早上五点多,黄菊香和其他工人就要起床干活,洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆等等,几乎都让她一个人包了。搅拌好的粿浆一拿出来,她就要用一个木棍在粿浆里划上几道,然后再用铲子抹平,“这么做是为了让粿浆中的空气跑出来,否则做出来的粿坯难成形,更不用说拿来炸了。”每天一起床,黄菊香手中的活就没停过。她已经习惯了这样单一的生活,但也有难熬的时候,“夏天的时候特别热,这里的温度起码有45摄氏度,汗是流不停的,必须挂一条毛巾在脖子上随时擦汗。”夏天到了,林荣超买来茶饼,每天熬一大锅凉茶给工人们喝,为他们降暑。
经过十几年的努力,林家菜粿的名声越来越响,甚至传到海峡对岸了。“有个台湾人来找我,说要花好几万块钱来买我们的手艺,我不肯。我告诉他我可以把做好的菜粿坯卖给你,但卖这门手艺坚决不行。”提到自家的手艺,林荣超很得意,但有一件事却让他耿耿于怀。“很多人不知道,‘林氏菜粿’其实就是大家口中所说的‘塔脚菜粿’,我们想把‘白塔菜粿’注册下来的,但是一直没能如愿。”
历史
解放前后约有六家菜粿摊 仅一家传承至今
书本上对安海菜粿鲜有记载,而对于它的历史由来更是少有人知道。在七十多岁的老安海人蔡先生的记忆里,解放前后就有人在卖菜粿了。那时候,安海最有名的菜粿摊有六家———在新街的“黑手盘”叔侄各开一家;管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟俩各开一家,据说是“黑手盘”的妹妹嫁到这儿,把做菜粿的手艺也带过来了;通天巷里人称“菜粿埕”的颜期埕开了一家;还有圣殿街的张药伯。张药伯的菜粿手艺是这六家中唯一一家沿袭下来的,已经传到孙辈了,一家店在大埕头,另外一家在东鲤头。
到了上世纪50年代,菜粿摊主加入“糕粿组”,从私营单干走向了合作化道路。
安海的文史爱好者汪建育也曾在人称“王阿芳”的菜粿作坊当帮工。四十多年前,年仅15岁、还在读书的汪建育就开始在那里帮忙,五年里每天往返于学校和作坊之间,休息的时间都不够,“每天一大早就要起来洗米、浸米、磨米浆、磨萝卜泥……下午还要炸菜粿卖,有时候累得只能在学校睡觉。不过那时候每天能赚5毛钱,一个月下来大概15元,在当时算很多了。”
在过去,单靠手工的制作方式十分繁琐。“那时候磨米浆是用石磨,需要用很大的力气啊!磨萝卜泥是用铁筛子,白萝卜被磨到很小一块,手就特别容易被铁筛子磨伤。”汪建育回忆道。做菜粿需要经过“三熟”,将米浆和萝卜泥搅拌在一起的这个步骤称为“半熟”。这个过程很累人,米浆和萝卜泥倒进大铁锅里,用中火煮,“为了不让锅底焦掉,不单单是搅动而已,而是要用大铁铲不停地翻动粿浆。这样铲出来的粿浆更浓稠。”汪建育说因为他是练举重的,所以这个力气活难不倒他,但还是非常辛苦。
说到那时候的老板“王阿芳”,汪建育说他的本名叫王振芳,脾气不大好,经常骂人。过去要判断蒸好的菜粿坯熟了没有,是用一根筷子插进去,如果拔出来有黏着浆的就是还没熟。老板“王阿芳”只准帮工试一次,如果多试了几次会被他骂得狗血淋头,很多帮工都被他骂走了。后来,没有子女的王振芳过世了,他的这门手艺也没能流传下来。
工艺
从手工到机械 “蒸汽搅拌法”沿用至今
做菜粿的工序繁琐,林荣超说每个环节都很关键,稍微一不注意可能会影响菜粿的味道。从选米开始,林荣超就很“挑剔”:“不是随便什么米都能用来做菜粿的,必须是库存一年多至两年的米。我们试了很多种米,还是这类米最适合。”
白萝卜俗称“菜头”,“菜头粿”因此得名,也可见白萝卜的重要性。林荣超说菜粿好吃与否与白萝卜的比例有很大的关系,十斤的米浆中要有六七斤的白萝卜浆,这样菜粿一咬下去清甜四溢。
做菜粿要经过“三熟”,搅拌粿浆为第一熟,也称“半熟”;放到蒸笼里蒸为第二熟,也称“全熟”;最后一熟,便是炸菜粿了。林荣超说刚开始做菜粿时,基本上是靠手工完成,光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序,已经很费时了,对人的体力也是一大考验。如今石磨和铁筛子都换成了碾米机,运作起来省事了不少,效率也提高了许多。
走进作坊内,轰隆声直响,这可不是机器在运作,而是正在用蒸汽搅拌粿浆。作坊内的房梁上吊着四五根铁管,每根铁管的两头束上两条塑料水管,一条连接蒸笼,蒸笼每次煮开后的蒸汽通过管道输送到另外一条放在铁桶里的水管,便能搅拌铁桶里的菜粿了。林荣超说这个方法是他的哥哥林荣远发明的,他继续沿用下来。“现在还有一些人搅拌粿坯是在铁锅里铲的,很费劲,只有我们这一家用这种方法,只需要有竹扁担稍微搅动一下就可以了,这样轻松了很多,速度也快。”
制作步骤
1.备料:白萝卜磨成浆,浸泡过的米放入碾米机中磨浆,按一定比例装桶,加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉。
2.搅拌:把粿浆倒入塑料桶中,利用水蒸气搅拌8分钟直至浓稠成粿坯。
3.倒浆:蒸笼放上塑料薄膜,把粿坯倒入蒸笼中,再用棍子搅动,让粿坯中的空气跑出来。
4.蒸煮:先将装有蒸笼在火炉上蒸至半熟,粿坯凝结成形,再立即将四个装有半熟的粿坯入锅蒸煮8个小时至全熟。
5.凝固:起锅后,将蒸煮好的菜粿冷却12小时。
6.油炸:菜粿切块,放置油锅中油炸即可食用。[2] 
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参考资料
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食品 菜品 特产 小吃